가을의 맛, 밤 집중탐구

“토실토실 알밤은 훌~륭한 가을보약”

글/최운림(토종연구가) | 기사입력 2012/11/12 [15:23]

가을의 맛, 밤 집중탐구

“토실토실 알밤은 훌~륭한 가을보약”

글/최운림(토종연구가) | 입력 : 2012/11/12 [15:23]

가을을 더 가을답고 멋있게 만드는 것은 밤과 감과 단풍이다. 밤송이가 벌어져 밤톨이 투욱 툭 떨어지면 멋있는 가을이 된다. 어린 시절 집 뒤꼍에는 다람쥐 구멍이 뻥뻥 뚫리고 굵은 가지 몇 개가 말라죽은 큰 밤나무가 있었다. 건너편 논에 벼가 누렇게 물들어가고 머언 산빛이 붉게 물들어 가기 시작할 무렵이면 그 밤나무 아래는 으레 새 길이 났다. 맨발로 장대 잡고 밤나무에 올라가 장대로 쩍쩍 송이가 벌어진 가지를 두들기면 밤송이들이 후드득후드득 떨어진다. 떨어진 밤송이를 가시에 찔려가면서 낫끝으로 밤톨을 후벼내어 까먹는 재미는 잊을 수 없는 진한 추억거리다. 

 
5가지 영양소 골고루 들어 있는 식품…피와 살 되는 무기질 듬뿍
쇠약한 사람 밤 먹으면 원기회복되고 식욕·혈색 좋아져 건강 되찾아

 
밤나무는 세계에서 북반구(北半球)에만 있고 남반구에는 없다. 지구촌에는 11가지의 종(種)이 있다. 유럽에서는 이탈리아·프랑스·스페인 등에서 많이 나는 것으로 일찍부터 널리 알려졌고, 실제로 전 세계 밤 생산량의 3분의 2쯤을 이곳에서 생산하고 있다. 미국에도 1가지가 있고 동부 애팔래치아 산맥을 중심으로 많이 난다. 그러나 미국에서 나는 밤은 품질이 떨어지고 동고병(胴枯病)이라는 병 때문에 피해가 많다.

동양에서는 우리나라와 일본·중국에서 밤이 많이 난다. 밤나무는 온대지방에 나는 나무라서 너무 더우면 잘 자라지 못하고 또 너무 추우면 얼어 죽기 쉽다. 우리나라에선 신의주와 함흥을 연결하는 선 이남이 밤나무를 가꾸기에 좋다. 이보다 북쪽에도 밤나무가 있기는 하나 밤알이 잘 열리지 않는다.

밤나무는 그 산지를 보아 대략 4가지 군으로 나눌 수 있다. 첫째로 한국 계통의 밤인데, 이것은 산에서 저절로 나는 산밤나무를 개량한 것이다. 우리나라의 밤나무는 밤알의 생김새·맛·색깔·굵기·익는 시기 등에 따라서 성질이 다른 것이 많다.

둘째로 중국 밤나무 계통이 있는데 천진률(天津栗), 즉 약밤나무로 부르는 것이 이것이다. 이 나무는 북쪽으로 갈수록 큰 나무로 자라지만 남쪽으로 갈수록 키가 낮아진다. 반대로 밤알은 남쪽으로 갈수록 굵어지고 북쪽으로 갈수록 작아진다.

셋째로 미국 밤나무 계통이 있는데 동고병에 약하고 품질이 나쁘므로 재배할 가치가 거의 없다.

넷째로 유럽 밤나무 계통이 있다. 알이 굵고 미국으로 수출을 많이 한다. 겨울에도 잎이 떨어지지 않고 그대로 가지에 붙어 있는 성질이 있으며 대단히 크게 자라는 것도 있어서 시칠리아 섬에는 둘레가 50미터에 이르는 밤나무가 있었다고 하다.

나무의 씨앗이나 열매가 땅속에서 싹이 틀 때 그 껍질을 머리에 쓰고 올라오는 것이 있고 또 땅속에다 껍질을 남겨두고 올라오는 것이 있다. 보기를 들면 잣나무는 그 단단하고 무거운 껍데기를 머리에 이고 올라온다. 그런데 밤나무는 반대로 껍데기가 뿌리에 붙어 있는데 10년이나 100년이 지나도 썩지 않는다는 말이 있다 그래서 웬만큼 큰 나무를 뽑아보아도 껍질이 뿌리에 붙어 있는 것이 있다.

이것 때문에 밤나무는 근본, 즉 선조를 잊어버리지 않는 나무로 본다. 그래서 사당이나 묘(廟)에 두는 위패는 밤나무로 만든다. 후손들이 위패 앞에 서서 ‘우리 모두 밤나무들이올시다’라고 그들의 효심을 나타내는 것이다.

밤나무를 한자로는 밤 율(栗)자로 쓰는데 ‘율(栗)’자는 꽃과 열매가 아래로 드리워져 있는 모양을 나타낸다. 밤나무는 그 잎이 버들잎과 비슷하지만 그보다 훨씬 크고 잎에서 윤기가 난다. 줄기는 검은 빛 도는 갈색이며 상당히 굵게 자란다. 강원도 주문진읍에 있는 밤나무는 나라 안에서 가장 큰 것으로 밑동의 둘레가 7미터를 넘으며 수령도 500살이 넘는다.

밤꽃은 초여름에 피는데 수꽃 이삭이 아래로 길게 늘어지며 진한 향기가 있다. 또 밤꽃 향기는 남성의 정액 향취가 비슷하다 하여 밤꽃이 피면 부녀자가 바람이 난다는 말이 있다. 또 밤꽃에는 꿀이 많아 벌을 치는 사람들에게도 많은 도움을 준다.

꽃이 지고 나면 밤송이가 맺혀 자라기 시작하는데 처음에는 녹색이다가 익으면 갈색으로 되며 벌어진다. 열매 중에서 밤송이처럼 무장을 든든히 갖춘 것도 없는 듯싶다. 밤을 영어로는 체스트 너트(Chest Nut)라고 하는데, 체스트 너트는 단단한 통이란 뜻이다. 얼마나 소중한 보물이기에 빽빽하게 가시로 둘러싸고 또 딱딱한 껍질로 한번 더 싸고 있는 것일까. 밤알이 부럽다.

밤송이 하나에는 보통 1~3개쯤의 밤톨이 들어 있다. 밤톨은 익기 전에는 하얗고 물렁하지만 익으면 갈색으로 되어 송이가 벌어지면 저절로 빠져나와 땅에 덜어진다.

우리나라는 옛적부터 큰 밤이 나는 곳으로 알려졌다. 1700년쯤 전에 진(晋)나라의 무제(武帝)라는 왕이 명령하여 편찬한 <삼국지>의 마한이라는 대목에는 “마한에는 굵기가 배(梨)만 한 밤이 난다”는 기록이 나와 있다. 또 1500년쯤 전에 송(宋)나라의 문제(文帝)라는 임금이 만든 <후한서>에도 “마한 사람들은 농사를 짓고 누에를 치며 길쌈을 하고 큰 밤이 나는데, 그 크기가 배만 하다”고 했다. 그 후 당나라 위징이 편찬한 <수서>에도 “백제에 큰 밤이 난다”고 했으며 명나라 때의 이시진도 “한국에 큰 밤이 나고 크기가 달걀만 하다”고 썼다.

이처럼 우리나라의 밤은 굵기로 이름났는데 특히 경기도와 황해도의 밤이 유명했다.

또한 나라에서도 밤나무 등 과일나무를 많이 심고 잘 가꾸도록 여러 차례 장려해왔다. 고려 예종 13년(서기 1118년)과 명종 18년(서기 1188년)에 전국 각지에 농경지로 쓰고 있는 땅을 제외한 곳에 밤나무, 옻나무, 뽕나무, 닥나무를 심되 알맞은 땅에 알맞은 나무를 골라 심으라는 영을 내린 기록이 있고, 조선시대에 와서도 여러 차례 밤나무 가꾸기를 장려했다.

서기 1492년에 나온 <속대전>을 보면 밤나무를 심어 밤을 생산하는 농민은 국가의 여러 가지 부역에서 면제되는 혜택을 받았다. 또한 밤나무는 목재가 귀한 것이므로 목재를 생산하고 보호할 목적으로 밤나무 보호림을 지정하기도 했다. 밤나무 목재는 결이 곱고 재질이 단단하고 잘 썩지 않으므로 가구나 상자 등을 만드는 데 매우 중요하게 썼다. 당시 밤이 많이 나는 곳으로 알려진 지방은 경기도의 과천, 고양, 강화, 양주, 남양, 부평 등지이다.

조선 태종 때는 법령으로 강변에 밤나무를 심도록 권장하기도 했는데 우리나라에는 하천가에 좋은 밤나무 숲이 많다. 낙동강변인 밀양의 밤나무 숲이나 대구의 금호강변 밤나무 숲은 나라 안에서 이름이 났다.

이외에도 경상북도 선산과 고령, 청도, 상주의 밤나무 숲도 널리 알려져 있다. 특히 상주의 밤나무 숲은 상주읍의 서쪽 지형이 지네와 같아서 지네의 독을 누르기 위해 마주 보이는 읍의 동쪽에 밤나무 숲을 만들었다는 전설이 있다.

지구상에 사람이 살기 시작한 이래로 인류의 첫 조상은 농사를 지을 줄도 모르고 사냥을 할 줄도 몰랐으며 숲에서 나는 과일을 먹고 살았을 것으로 짐작된다. 장자(莊子)에 보면 낮에는 밤을 따서 먹고, 저녁에는 나무 위에서 지냈다고 한다. 그때는 밤알이 가장 중요한 식량이 아니었을까.

나라 안에서 밤의 맛이 좋기로 널리 알려진 곳은 평양 부근에서 나는 약밤이다. 약밤이란 말은 병을 고친대서 약밤이 아니라 맛이 좋대서 약밤이다. 약밤은 알이 잘고 딱딱한 겉껍질을 벗기면 떫은맛이 나는 속껍질까지 함께 벗겨진다. 먹기가 편하고 또한 그 맛이 달아서 꿀맛 같다.

약밤은 지금부터 약 2000년쯤 전에 중국의 승려들이 가지고 와서 대동강 하류지방에 퍼뜨린 것으로 짐작한다. 약밤의 주산지인 성천은 중국과의 거래가 잦았던 곳으로 승려와 유학생들이 자주 다니던 곳이다. 낙랑 시대의 무덤이라는 옛 무덤에서 이 약밤이 몇 개 발견된 적이 있는데 그 시절부터 상류사회의 사람들이 존중했던 과실인 것 같다.

원래 약밤나무란 중국의 천진률을 말하는 것으로 우리나라의 약밤나무는 중국의 밤과 좀 차이가 난다. 우리나라 재래의 토종 밤나무와 중국 밤나무의 중간적 성질을 가지고 있는데 아마도 그 사이에서 난 튀기라고 생각되고 있다. 우리나라의 약밤을 맛으로나 영양으로나 약성으로나 제일로 친다.

요즈음 우리나라에서 많이 심고 가꾸어지고 있는 밤은 거개가 우리나라와 일본에서 나던 것을 일본인들이 개량한 것으로 밤알이 매우 굵고 많이 열리지만 질이 단단하지 않고 단맛이 적다. 우리나라의 토종 밤은 알이 잘고 껍질을 벗긴 밤알이 노랗게 빛이 나며 개량 밤보다는 맛이 뛰어나지만 요즘 이것을 심는 사람은 없다.

요즈음은 수령이 오래된 밤나무나 산골 깊숙이 들어가면 거의 야생이 되어버린 토종 밤나무를 드물게 볼 수 있다. 우리나라 재래의 밤나무가 사라져 가는 것이 퍽 아쉽다.

예부터 맛 좋고 영양가 높아 보약으로…생잎·꽃·껍질에도 약성 많아
토종약밤 알 잘고 겉껍질 벗길 때 속껍질 같이 벗겨져 먹기 아주 편해

우리 옛 속담에 ‘깎은 밤톨 같다’는 말이 있는데 이는 그 외양이 똑똑하고 말쑥한 사람을 이르는 말이다. 밤알은 그 생김새가 깨끗하고 사랑할 만하다. 막 밤송이에서 빠져나온 밤톨은 고결하고도 사랑스러운 느낌이 든다.

밤알은 다섯 가지 필수 영양소가 골고루 들어 있는 훌륭한 영양식품이다. 자라나는 어린이에게 밤을 먹이면 토실토실 살이 찐다는 말이 틀린 말이 아니다. 밤에는 칼슘, 철, 나트륨 등 뼈가 되고 피가 되는 무기질이 골고루 들어 있으며 밤의 탄수화물은 소화가 잘될뿐더러 위장 기능을 튼튼하게 만들어 준다.

밤의 영양성분은 100그램당 수분 59.8%, 탄수화물 34.5그램, 무기질 1.2그램, 단백질 3.5그램, 철분 2.1밀리그램, 비타민 A 74IU, 칼슘 35밀리그램, 비타민 B2 0.45밀리그램 등인데, 비타민 C가 과일을 뺀 나무 열매 중 가장 많이 들어 있으며 비타민 B1은 쌀보다 4배나 더 많다. 몸이 쇠약한 사람이 밤을 오래 먹으면 식욕이 나고 혈색이 좋아져 건강을 되찾게 되는데 밤은 사람의 원기를 북돋워주는 데 좋은 효과가 있다.

밤은 날로 먹기도 하고 구워서 먹거나 쪄서도 먹는다. 겨울날 화롯가에 앉아 알이 톡톡 튀는 밤을 구워 먹는 재미가 보통이 아니다. 제사상에는 반드시 밤이 올라가는데 이는 밤송이 하나에 밤알 두세 개가 사이좋게 나란히 들어 있어서 형제간의 우애가 가장 좋아 보이기 때문이라고 한다. 그래서 외톨밤은 제사상에 쓰지 않는다. 그 외에 밥에 넣어서 밤밥을 만들기도 하고 떡도 만들며 과자를 만드는 등 용도가 매우 많다. 요즈음은 통조림으로 가공해서 시장에 내놓기도 한다.

밤암죽은 밤가루와 쌀가루를 섞어서 쑨 죽으로 어린아이들에게 이유식으로 훌륭하고 밤다식, 밤단자, 밤주악, 밤편, 밤엿 등은 우리 조상으로부터 전해오는 고유의 전통음식이다. 여기서 밤주악은 말린 밤가루를 꿀에 반죽하고 계피, 생강, 대추, 깨, 잣가루를 꿀에 범벅 하여 소를 넣고 만두처럼 빚어서 기름에 띄워 지진 것으로 그 풍미가 천하일품이라 할 만하다. 밤과자 종류는 유럽에서도 다양하게 발전해왔는데 세계의 진미라고 내세우는 프랑스의 명과 마론글랏세는 둘이 먹다 한 사람이 죽어도 모른다고 할 정도로 유명하다. 이것은 밤을 삶아서 진한 설탕물에 담가 여러 날을 두었다가 마지막에 바닐라 향과 브랜디를 가미하여 만드는 것이다. 그 만드는 과정을 봐서는 우리나라의 밤주악보다 나을 것 같지는 않다.

밤처럼 재미로운 과실도 드문 듯싶다. 토실토실하고 빛깔 고운 알밤을 하나씩 줍는 재미, 그 알밤을 까먹는 재미, 화롯불에 구워 먹는 재미, 쪄서 먹는 재미, 이 모든 것이 다 즐겁다.

밤은 예부터 맛 좋고 영양가도 높아서 보약으로 널리 써왔다. 밤알뿐만 아니라 밤나무 생잎, 밤나무 꽃, 밤나무 껍질 등도 약으로 썼다. 옛 문헌에서 밤의 약성을 요약하면 다음과 같다.

“밤은 가을에 여문 씨를 따서 그늘에서 말리거나 쪄서 껍질을 벗겨버리고 완전히 말려서 쓴다.

맛은 달고 약간 짜며 성질은 따뜻하다. 비경, 신경에 들어간다. 비위와 신을 보하고 원기를 돋운다. 몸이 허약한 데, 비기가 허하여 설사를 하는 데, 신이 허하여 허리와 무릎이 시큰시큰하며 아프고 연약한 데 쓴다. 근골을 튼튼하게 하고 배가 고프지 않게 하며 몸 전체의 원기를 보한다.

과일 중에서 가장 이로운 것으로 살짝 구워서 진물이 나올 정도가 소화에 좋고 날로 먹거나 지나치게 구운 것은 나쁘다. 아이들이 너무 많이 먹으면 치아가 잘 나지 않는다.

밤의 속껍질은 맛이 떫고 수렴작용이 강한데, 위장기능을 좋게 하고 창자를 바르게 한다.”

-<동의보감, 동의학사전, 의방유취, 식경 참조>

밤은 다섯 가지 중요한 영양소를 골고루 갖추고 있으므로 보약으로뿐 아니라 영양식품으로서의 가치도 대단히 높다. 제사상에는 반드시 생밤이 놓이며, 밤밥, 밤죽, 밤떡, 밤다식, 밤초에 이르기까지 쓰임새가 가장 많은 과실이기도 하다. 또한 밤의 탄수화물은 소화가 잘 되므로 암죽으로 쑤어 이유식으로 먹이거나 밥을 잘 안 먹는 아이들에게 삶아서 단맛을 조금 넣어 먹이면 좋다. 흔히 토실토실 살이 찐 아이를 밤벌레 같다고 할 만큼 밤은 영양분이 많다. 칼슘, 철, 나트륨 등의 무기질도 풍부하다.

토종 약밤은 알이 약간 잘고 속껍질이 겉껍질을 벗길 때 같이 벗겨지므로 먹기가 아주 편하고 단맛이 뛰어나다. 우리나라의 약밤은 중국에까지 알려져 <고려도경>에 보면 개경에 왔던 송나라 사신이 “고려 밤은 그 크기가 복숭아만 하다”고 극구 칭송했다. 이 토산 약밤이 가장 좋고 다음은 우리나라의 토종 산밤이며 그것도 구하기 힘들 때는 개량종 일본 밤을 쓴다.

현재 우리나라에서 밤 생산지로 손꼽히는 곳은 경상도와 전라도 지방이다. 그중에서도 지리산 부근은 일대의 야산 전부를 밤나무 숲이라고 해도 좋을 만큼 밤나무가 많다. 나라 안의 밤 시세를 하동군이 결정한다고 할 만큼 경남 하동군이 우리나라 제1의 밤 생산지다.

어쨌든 가을은 밤으로 하여 더 풍요롭다. 시성(詩聖) 두보(杜甫)의 시에 ‘집뜰에서 큰 밤을 거두었으니 내가 가난한 것도 아니로구나’라는 구절이 있는데 밤을 앞에 놓고 시인의 청빈한 생활과 가을의 풍요와 서정을 한번 음미해보는 것이 어떨까.
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