베이비부머 세대 대거 은퇴, 구직난 등으로 창업시장이 경쟁으로 긴장감이 흐르고 있다. 취업과 창업사이를 저울질하며 관망하던 사람들이 창업을 선택하면서 자영업자 비중이 급등하고 있다. 하지만 대중적인 인지도가 높고 장사가 잘되는 업종은 진입장벽이 낮아 치열한 경쟁시장이 펼쳐지는 까닭에 레드오션으로 전락해 창업에 실패하는 경우가 많다. 이에 예비창업자들은 경쟁이 치열하지 않고 소비자들의 눈길을 끌 수 있는 블루오션 업종을 둘러보지만 시장성과 수익성이 검증되지 않다는 점에서 위험부담이 크다. 이러한 상황에서 퍼플오션이 주목받고 있다. 레드오션과 블루오션이 갖고 있는 단점을 보완시킨 퍼플오션은 반짝이는 아이디어 같은 차별화를 기반으로 한다. 본지는 불황 임에도 차별화 전략으로 꿋꿋하게 성장해가는 프랜차이즈 업체를 소개하고자 한다. <편집자주>

손님 나갈 때까지 식지 않는 ‘수육온기’ 직접 개발

신선한 식자재 1주일 6일 배달 “김치 그대로 보존”

▲ 원할머니보쌈‧족발 로고 <제공= 원앤원>

1970년대 서울 황학동 청계8가에 있는 소박한 ‘할머니보쌈’집에는 늘 손님들로 가득했다. 품질 좋은 돈육만을 엄선해 만든 야들야들하고 기름기 쏙 뺀 담백한 보쌈고기와 그동안 탄탄하게 쌓아온 노하우로 담근 김치를 먹기 위해서다. 

가난했던 시절 술꾼들의 최고 안주는 돼지고기였다. 쪄먹고 구워먹고 김치를 넣고 매콤하게 끊여먹었다. 돼지고기만으로 하는 요리는 크게 세 가지다. 족발, 보쌈 그리고 직접 구워먹기.

이 중 보쌈은 까다롭다. 고기는 그럴 듯하게 삶을 수 있겠으나 보쌈김치는 누가 담느냐에 따라 맛이 천지차이이기 때문이다. 이런 이유로 맛에 예민한 손님들은 '그 맛'을 보기위해 번거로움을 감수하고 맛집을 가야했다. 그러나 지금은 어디서나 그 맛을 볼 수 있다. 원할머니보쌈이 그 맛을 표준화하에 성공하면서 대한민국 대표 보쌈 브랜드로 우뚝 섰기 때문이다.

원할머니 보쌈의 ㈜원앤원 박천희 대표가 본격적으로 보쌈장사를 시작한 것은 1984년이다. 그는 손님이 다 먹고 나갈 때 까지 따듯한 고기를 제공할 수 있도록 ‘수육온기’를 고안, 개발했다. 특허까지 받은 해당 용기는 현재 원할머니보쌈의 트레이드마크다.

보쌈김치 맛을 표준화하는 과정은 순탄치 않았다. 보쌈김치란 자고로 방금 무쳐서 먹어야 제 맛이지만 가맹점에 김치를 보내는 동안 숙성이 되 버리는 바람에 "그 맛이 아니다"라는 불평을 들어야 했다. 박 대표는 겉절이의 숙성 지연 방법 개발에 매달렸다. 처음에는 키토산과 올리브고당 첨가물을 넣어 봤지만 효과 대비 가격 부담이 컸다.

그러다 영하에서 얼지 않고 음식을 보관하는 기술이 있다는 소리를 듣고 일본으로 건너갔다. 로열티가 너무 비쌌다. 한국으로 돌아온 박천희 사장은 이 빙온기술을 직접 개발하기로 작정한다. 항균성이 강해 김치의 발효를 지연시키는 세라믹 용기의 사용과 배송 차량에 자동온도조절장치를 달아 GPS를 통해 수시로 온도와 위치를 점검하는 방식이었다.

김치의 유통 기한을 하루에서 일주일로 늘리는 이 개발에 수년이 들어갔다. 막 무친 겉절이의 맛을 일주일 동안 유지시켜줄 수 있는 이 기술의 이름은 '콜드 체인’이다. 국내 특허를 받았고 드디어 충청 이남까지 가맹점 개설을 확대했다. 2011년에는 한국 프랜차이즈 대상 대통령상까지 받았다.

그는 한 인터뷰에서 “프랜차이즈를 고려하면서 대량생산을 위해 기계화를 시작했고 처음에는 맛의 변화 때문에 굉장히 당황을 했습니다. 똑 같은 양의 재료를 사용했는데도 맛이 달라 고민을 거듭하고 완제품을 비롯하여 다양한 형태로 맛 유지를 위해 연구 개발, 노력한 결과 현재에는 균일한 맛의 관리가 가능해졌습니다.

지난 2007년 220억 원의 자금을 투입해 세운 연면적 9,917㎡규모의 천안공장이 원 할머니 보쌈의 가장 큰 강점이라고 생각됩니다. 이 천안공장은 최첨단 생산 시설과 식품의약품안정청이 지정하는 HACCP(식품위해요소중점관리기준)에 적합한 위생설비를 갖추고 있습니다. 이곳에서 보쌈 맛을 좌우하는 김치를 비롯한 각종 식재료가 철저한 위생관리 아래 생산되어 전국 가맹점으로 배송되는 것입니다. 또한 모든 배송차량을 위성으로 위치 확인할 수 있는 GPS 시스템을 설치해 차량의 현재 위치는 물론 운송 중인 식재료의 온도까지 실시간으로 체크하며 식품위생에 만전을 기하고 있습니다”고 말했다.

원할머니보쌈은 가맹점 폐점이 없는 회사로 유명하다. 탄탄한 운영시스템이 있음이 짐작되는 대목이다. 회사 관계자는 “신선한 식자재를 1주일에 6회 공급하는 본사는 드물다”면서 “이처럼 본사가 안정적으로 가맹점을 관리하고 일정한 수익을 보장한다는 사실이 알려지면서 매출부진에 시달리는 외식업자들의 관심을 끌었다”고 밝혔다.

현대인에게 맛좋고 정성스러운 음식은 ‘소울푸드(Soul Food)'라고 통한다. 1950년대 후반에 발달한 흑인 음악으로 리듬앤블루스와 가스펠이 섞인 음악 형식이 등장했다. 흑인들의 고단한 삶과 영혼을 위로해주는 음악을 그들은 ’소울뮤직‘이라고 불렀다. 그리고 그를 닮은 음식을 우리는 '소울푸드'라고 한다. 소울푸드는 그저 단순한 요리가 아닌 역사와 문화가 깃든 음식이다. 그들의 '소울(Soul)'은 마치 우리민족의 전통적인 정서인 '한(恨)'과 닮아있다. 우리가 즐겨먹는 한식 속에도 우리의 영혼을 달래주는 소울푸드가 존재한다.

‘원할머니보쌈’이 소울푸드인 이유는 할머니의 손맛을 그대로 계승했다. 그리고 오랫동안 그 역사를 지켜온 스토리가 있기 때문이다. 그 속에서 소비자들은 보쌈으로 위로받고 족발로 즐거워하며 사라진 할머니 얼굴 반찬의 맛과 향기를 느끼고 있다.