최근 고급 쌀 증류 소주로 명성을 얻고 있는 ‘화요’(火堯)는 지난 2005년 출시된 이후 긴 암흑기를 거쳤다. 대한민국에서 ‘고급 소주’라는 것은 해외 양주 및 포도주에 밀려 언제나 푸대접이었기 때문이다. 이같은 이단아 ‘화요’는 비싼 가격과 고급소주 인신 부재라는 이유 때문에 도매상들에게 철저히 외면당해 온 것이다. 좋지 않은 상황에서도 조태권 광주요 그룹 회장은 화요에 전력투구했으나 진입장벽이 높았던 주류업계의 특징상 10여년 간 150억이라는 누적적자를 기록할 정도로 실적이 좋지 않았다. 그러나 품질에 대한 자신감으로 계속 버텨왔고, 명실 공히 ‘프리미엄 소주’ 업계에 선구주자로 떠올랐다. 이로인해 광주요는 본업인 고급 도자기와 함께 주류 사업, 한식업 등의 순항으로 매출 500억을 노리는 ‘핫 한 기업’으로 성장하게 됐다. <편집자 주>

 

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한국 도자기 문화의 부활을 위해 설립된 뚝심 ‘광주요’

‘소비자 맞춤 경영’으로 나날이 발전하는 도자기 사업

한식업 ‘가온’과 ‘비채나’…미슐랭 가이드 국내 최고점

주류업 화요 도전…10여 년 간 암흑기 버틴 뚝심경영

 

▲ 조태권 광주요 그룹 회장. <사진제공=광주요>     © 사건의내막

 

[사건의 내막=김범준 기자] 최근 어두운 경제상황은 기업들의 새로운 도전을 가로막게 한다. 실제로 최근 성공한 기업들의 경우 한 분야만을 파서 성공한 기업들이 대다수다. 국내외 유수의 대기업들과 경쟁하기 위해서는 전문분야에 집중해서 투자하는 게 효율성 측면상 좋기 때문이다. 기업의 규모 확장을 위해 다양한 분야로 발을 뻗치는 기업들은 고전을 면치 못했고, 심하면 도산이라는 비극적인 결과를 맞이하기도 했다. 하지만 최근 이같은 공식을 깨고 거짓말처럼 성장한 기업이 있다. 바로 ‘광주요’다.

    

광주요의 탄생

 

사명부터 특이한 광주요는 고급 도자기업이 기업의 모태다. 이후 고급 소주를 중심으로하는 ‘전통주’와 한식을 중심으로 하는 ‘요식업’에도 진출해 모두 성공을 거둔 상황이다.

 

광주요의 조태권 회장은 “도자기를 만들다 보니 도자기에 담기는 음식과 이에 어울리는 전통주까지 만들게 됐다”고 말했다. 이렇게 해서 탄생한 것이 바로 고급 증류주 ‘화요’와 한식당 ‘비채나’였다. 이처럼 우리나라 식문화의 고급화에 앞장서온 광주요의 행보는 장인정신을 이어가자는 사명의 의미와도 일맥상통한다.

 

광주요 사명의 유래는 1960년대로 거슬러올라간다. 조태권 회장의 아버지이자 창업주인 고 조소수 선생은 18세에 일본으로 건너가 성공한 사업가였다. 조 선생은 일본 상류층 인사의 집에서 쓰는 찻잔을 보고 충격을 받게 된다. 한국에서 넘어간 찻잔 등 다도 제품이 일본에서 최고의 찬사를 받고 있었던 것. 당시 일본 자기 문화는 임진왜란 이후 끌려간 우리나라 도공들에 의해 상당 수준으로 올라와 있었다고 한다.

 

이에 조 선생은 “한국에서 자기 문화를 다시 부흥시켜야겠다”고 결심한다. 그러면서 골동품 수집과 함께 일본의 명망 있는 자기 관련 인사를 찾아다니며 본격적인 연구에 나섰다. 일본을 오가던 조 선생은 한국에 정착, 1963년 광주관요의 전통이 남은 경기 이천에 터를 잡는다. 이 지역 일대는 15세기 500여년 동안 조선왕실의 자기를 구웠던 관요, 즉 광주분원이 자리했던 유서 깊은 지역이었다. ‘관요’란 조선 왕실에 진상하던 도자기를 굽는 가마가 있는 곳을 말한다.

 

이처럼 조소수 선생은 광주관요의 가마가 폐쇄된 지역을 중심으로 흩어져 있는 도공을 모으고 ‘일제강점기 이후 끊어진 한국 전통도자기 장인정신을 이어가자’는 의미에서 사명을 ‘광주요’라 짓는다.

 

조 선생은 기술 유출을 막기 위해 철저하게 분업 체제를 유지했던 전통 도자업계의 분야별 장인들을 찾아 수년 간 전국을 뒤졌다. 덕분에 당대 최고의 도공들이 광주요로 모여들었고, 실험과 연구 끝에 전통 자기의 색과 형태 복원에 성공한다.

 

지난 1988년 조 선생이 타계하자 조태권 회장이 회사를 물려받았다. 조태권 회장은 ‘도자기란 일상 속에서 자유롭게 써야 가치가 있다’는 신념 아래 전통 도자기의 대중화를 선언한다. 소량생산이라는 전통 수공예 도자의 한계를 딛고 물레에서 태어난 전통 자기의 형태와 질감, 색감을 재현할 수 있는 대량생산 시스템 구축에 성공했다.

    

▲ 한식 문화사업에 대한 그의 철학이 담겨있는 책. 조태권의 문화보국.     © 사건의내막

 

성장하는 외식업

 

최근 광주요는 전통을 지키면서도 시대의 흐름에 맞는 변화도 놓치지 않고 있다. 특히 미슐랭가이드 국내 최고점을 받을 만큼 성장한 ‘외식’ 사업에도 열을 올리는 상황이다. 최근 조태권 회장은 식문화 전문가인 둘째딸 조희경 대표를 앞세워 외연 확장에 나서고 있다.

 

주력 사업인 도자기‧식기 부문과 가파른 성장세를 보이고 있는 전통소주 사업과 달리, 정중동 행보를 펼친 외식 사업 부문에 본격적인 드라이브를 건 것이다.

 

업계에 따르면, 광주요 조 회장은 현재 운영 중인 한식 프리미엄 레스토랑 ‘가온’과 ‘비채나’ 외에 새로운 브랜드를 하나 더 만들어 한식 프랜차이즈로 매장을 확대한다는 계획이다. 광주요 관계자는 “가온과 비채나 매장은 확대하지 않고 상징적으로 둘 것”이라며 “대신 새로운 브랜드를 구상, 추가해 외식 부문 사업을 넓혀나갈 예정”이라고 말했다.

 

가온과 비채나는 조 회장이 고급도자기에 어울리는 고급음식에 관심을 기울이면서 탄생한 레스토랑인 만큼 그동안 사업 실적에 크게 신경을 쓰지 않았다. 하지만 프랜차이즈를 만들어 본격적인 매출을 올린다는 방침이다.

 

이는 지난해 11월 글로벌 레스토랑 평가서 ‘미슐랭가이드’ 발표가 된 이후 가온 인지도가 크게 올라가면서 큰 자신감을 얻었기 때문으로 분석된다. 당시 가온은 가장 높은 점수인 별3개를 받았다. 국내서 별3개를 받은 곳은 신라호텔의 ‘라연’과 함께 두 곳뿐으로 특급호텔과 어깨를 나란히 한 것이다. 별3개 평가는 ‘요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당’으로 불린다.

 

신사업의 프랜차이즈 등 외식 총괄 대표로는 조희경 현 가온 대표가 선임될 것으로 유력시되고 있다. 조 대표는 아버지 조 회장의 한식 사업 부문에서 그동안 조력자 역할을 해 왔던 만큼 외식 사업 전체를 맡아 큰 그림을 그려나갈 가능성이 크다.

 

조 대표는 2009년 이탈리아 미식과학대 슬로푸드 식품경영과 식문화 마케팅 석사를 받았고, 2010년엔 미국에서 프랜치 요리로 유명한 스타 셰프 토마스 켈러 밑에서 인턴 과정을 거쳤다. 이어 숙명여대 ‘한식 스타세프’ 양성과정을 수료한 뒤, 2012년부터 가온 대표로 경험을 쌓아오며 식문화 전문가의 길을 걸어왔다.

 

이같은 경력을 보유한 조 대표는 프랜차이즈 사업에 역량을 쏟아부으면서, 동시에 기존 사업인 가온과 비채나 사업도 업그레이드 시킬 예정이다. 전국에 각 1개의 매장 만을 보유하고 있는 가온과 비채나의 특색을 살리겠다는 복안이다.

 

특히 가온의 경우 한식에 대한 깊이 있는 연구를 통해 한식은 물론 우리 농어촌과 연계해 식재료의 우수성을 알리는 한식 세계화의 전초기지로서 삼겠다는 구상이다.

 

비채나는 최근 롯데월드타워에 입점, 국내 6성급 최고급 호텔의 최고층에 위치한 한식당이란 차별화를 내세워 본격적인 마케팅 작업에 들어갔다. 비채나는 롯데월드타워점은 국내 최고층 레스토랑이자 잠실 일대 호텔의 유일한 한식당이다. 탁 트인 창문으로 서울 시내를 한눈에 내려다 볼 수 있고 저녁에는 환상적인 야경을 감상할 수 있다.

 

조 대표는 “향후 비채나와 가온이 브랜드로서 상품이 잘 나와 세계 시장에 나간다면, 많은 이들에게 영감을 줄 수 있을 것”이라며 “외국 셰프와의 콜라보를 비롯해 여러 가지 새로운 프로젝트를 하나씩 시도해 보려 한다”는 방향성을 제시한 바 있다.

 

이처럼 성장하는 외식업에 대해 조태권 회장은 지난해부터 “미쉐린 별 3개 식당으로 선정된 후 어깨가 더욱 무거워졌다”고 말하고 있다. 맛을 '평가하려는' 날카로운 입맛을 가진 고객이 늘었기 때문이다. 이 때문에 이전에도 그랬지만 하루하루가 고객에게 평가를 받는 기분이라고 했다.

 

‘고급 한정식 사업을 확대하자’고 제안하는 기업과 셰프들도 나타났다. 하지만 조 회장은 ‘가온’ 브랜드를 국내에 더 확대하지 않을 생각이다. 그는 “고급 한정식은 당장 큰 이익이 나지 않기 때문에 대기업은 진행하기 어려울 것”이라며 “다른 업체와 국내 외식 사업을 협업하지는 않을 것”이라고 말했다. 대신 “뉴욕이나 파리·런던과 같은 글로벌 도시에 ‘가온’ 분점을 내는 일은 다른 기업과 함께할 수도 있을 것”이라고 가능성을 열어놨다.

 

조 회장은 가온이 세계적으로 인정받은 만큼 다음 10년간 목표는 ‘한식 대중화’로 세웠다. 일본 ‘스시’가 고급 요리로 세계적으로 인정받으면서 회전초밥, 도시락 초밥 등 대중적인 시장이 확산됐다. 또 일본 식재료와 술, 의상, 전통 문화 등도 식문화와 함께 해외에 널리 알려졌다. 조 회장도 고급 한식의 맛을 3만원 안팎으로 즐길 수 있는 한식 프랜차이즈 사업을 구상 중이다.

 

조 회장은 미쉐린가이드 선정을 계기로 ‘우리도 할 수 있다’며 경쟁하는 한식당이 더 많아졌으면 좋겠다고 했다. 한식 문화가 전체적으로 업그레이드 되고, 시장도 커지기를 기대했다. 조 회장은 “지난해 화요(주류)가 첫 흑자를 기록했고 올해는 도자기 매출도 넘어섰다”며 “이제 광주요는 도자기 업체가 아닌 종합 문화기업”이라고 강조했다.

    

▲ 조태권 회장의 문화에 대한 신념이 담긴 문구.     © 사건의내막

 

고급 술 화요

 

이처럼 도자기 사업과 외식업에서 성장 중인 광주요는 주류사업에도 순항 중이다. 화요는 기존 주력사업인 도자기업과 한식업(가온·비채나)을 연계해 ‘한식 문화를 팔자’는 조태권 회장의 경영전략 중 하나였다.

 

그러나 화요를 만드는 화요가 흑자를 기록하기까지는 10년의 지난한 노력이 필요했다. 화요는 ‘불(火)로 다스려진 귀한(堯) 술’이란 뜻처럼, 깔끔하고 진한 풍미를 바탕으로 주류업계의 대기업 양강 체제(롯데주류, 하이트진로)가 양분한 희석식 소주 시장의 틈새를 파고드는 데 성공했다. 조태권 회장이 전통 도자기 기업인 광주요를 물려받은 후 글로벌 외식 시장에 ‘고급 한식 문화’를 전파해 관광, 농업, 식음료업을 살리고 국격을 높여야 한다는 ‘문화 보국론’을 지론으로 삼던 경영자였다. 이로인해 2002년 서울 청담동에 고급 한식당 ‘가온’의 문을 연 데 이어 2005년에 고급 증류주인 화요를 개발한 것이다.

 

하지만 굳게 닫힌 주류 시장의 문은 쉽사리 열리지 않았다. 고급 한식과 증류식 소주에 익숙하지 않은 소비자들은 지갑 열기를 주저했던 것이다. 이명박 정부 시절 한식 세계화 바람이 불기도 했지만 ‘비빔밥’등 일부 항목에만 몰리는 등 미풍에 그쳤다.

 

이 때문에 화요는 기나긴 암흑기가 찾아왔다. 소비자들은 값싼 희석식 소주를 ‘원샷’하거나 ‘폭탄주’로 제조해 즐기는 데 더 익숙했던 것이다. 희석 소주 대비 일곱 배 이상 비싼 출고가에 주류 도매상의 반응도 싸늘하기만 했다. 화요는 출시 후 5년간 10억원대의 매출을 맴돌았다. 2014년 말까지 화요의 10여년 간 누적 적자는 100억원을 넘었다.

 

회사는 힘들어져 고급 한식당인 가온 본점과 중국 베이징 가온도 적자를 견디지 못하고 문을 닫아야 했다. 하지만 조 회장은 자신의 경영철학을 믿고 틈틈이 사재를 털어 넣어 버텼다. 2009년에는 100억원 상당의 서울 삼성동 사옥 마저도 처분했다.

 

화요가 정상 궤도에 오른 비결은 군대 납품과 술문화 전파, 고급 레스토랑 납품 등이다. 2011년 국군 부대에 화요를 공급한 덕분에 면세 혜택을 받았다. 그동안 출고가 72%를 과세하는 ‘종가세’ 때문에 세금 부담이 컸다. 화요는 제조원가가 비싸 상대적으로 주류세가 높은 편이다. 조 회장은 “한국에서 종가세가 사라지지 않는다면 고급 주류는 더 이상 나오기 힘들다”며 “역설적이게도 면세 덕분에 화요가 흑자전환하게 됐다”며 목소리를 높였다. 군부대에서 맛본 젊은 장병들이 ‘화요 예찬론자’가 됐다. 휴가 때 부모님 선물로 구입하고 제대 후에도 화요를 다시 찾으면서 수요가 급증했다.

 

지난해에는 미군 부대 납품에도 성공했다. 조 회장은 “미군들이 숙취가 거의 없는 화요 맛에 반했다”며 “전세계 미군 부대에 납품하는게 목표”라고 강조했다.

 

단순히 술만 파는게 아니라 문화를 만들어 전파했다. 17도와 25도, 41도 화요를 이용한 칵테일 레시피를 술집에 보급했다. 매실청과 화요를 섞은 ‘매화’, 유자청과 소다를 넣은 ‘유화’, 깻잎과 라임을 섞은 ‘가랑가랑’ 등이 인기를 끌었다. 아울러 고급 한식 레스토랑 ‘가온’과 ‘비채나’를 열어 화요와 음식의 절묘한 궁합을 알렸다.

 

조 회장은 “외국 술만 파는 강남 유명 클럽에서도 화요 칵테일이 유행하고 있다”며 “화요를 음미하는 잔술 문화로 건전한 음주 풍토를 만들고 싶었다”고 말했다.

 

위스키 종주국 영국에서도 주목을 받았다. 2014년 영국 식료품 백화점 ‘포트넘 앤 메이슨’에 입점한 데 이어 지난해에는 영국 소호의 고급 한식 레스토랑 ‘진주’에 화요를 공급했다. 스타 셰프이자 한국계 미국인 쥬디 주가 운영하는 식당으로 오렌지를 곁들인 화요 칵테일 ‘진주 화이트 네그로니’, 유자와 인삼이 어우러진 ‘싸이샤워’가 호평을 받았다.

 

쥬디 주는 “화요의 맛과 품질, 가치에 영감을 받아 협업을 결정하게 됐다”며 “동양인보다 런던 애주가들이 더 화요를 즐겨 찾는다. 사케와 와인에 가려져 주목받지 못한 한국 증류주가 세계 주류 시장의 새로운 아이콘이 될 것”이라고 말했다.

    

발전하는 광주요

 

이처럼 광주요의 다양한 마케팅과 전력적 움직임으로 최근들어 본격적으로 ‘화요 팬’이 생겨나면서 매출이 급증하기 시작했다. 최근 6년간 30%가 넘는 연평균 증가율을 기록했다. 2010년엔 국보 113호 고려청자 버드나무 무늬병을 재해석한 새로운 병 디자인을 선보이면서 브랜드 가치를 끌어올렸다.

 

또한 그해 스위스에서 열린 다보스포럼 ‘한국의 밤’ 행사에선 공식 만찬주로 선정되기도 했다. 신생 주류업체들이 성장의 큰 변곡점으로 여기는 ‘마의 100억원 고지’도 지난해 넘어섰다. 올해 매출 목표는 150억원이다.

 

무엇보다 최근에는 중국수출이 새로운 기회로 떠올랐는다. 중국은 증류수 판매시장이 3~4조 대로 추정되는 굉장히 큰 시작이다. 중국 측 바이어는 인기를 얻는다면 천억은 시간문제라고 말할 정도다. 이유는 최근 ‘부정부패 척결 정책’으로 인해 마에타이주 같은 고가면서 가짜가 많은 술보다는 화요 선호도가 올라가고 있고, 실제로 화요의 면세점 상품도 인기리의 판매중이다. 화요가 중국 측에서 인기가 높은 이유는 맛의 깨끗함과 세련된 주병디자인, 가짜가 없는 점 등의 이유로 꼽히고 있다.

 

광주요의 관계자는 “우리는 간접광고(PPL)를 하지 않고 있지만 영화나 드라마의 고급식당 장면에 먼저 섭외 전화가 올 정도로 ‘고급 술’로서의 인지도도 확보했다”라며 “오히려 역으로 화요의 인기몰이에 모회사인 광주요 도자기도 혜택을 보고 있다”고 말했다. 이어 “신생 증류주들이 맛과 주병디자인에 있어서 화요를 벤치마킹하고 있어 화요가 한국 증류주의 표준이 되었다”고 자평했다.

    

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